Черный чай дянь хун: новые технологии производства? 

Когда слышишь ?новые технологии? в контексте дянь хуна, сразу представляешь что-то вроде роботизированных линий или биосенсоров. Но в реальности всё часто упирается в старые проблемы: как сохранить тот самый ?юньнаньский дух? в чае, который делают всё быстрее и больше. Многие думают, что инновации — это обязательно отказ от традиций. На деле же самые интересные ?новшества? — это попытки вернуться к истокам, но с современным пониманием биохимии процесса. Вот об этом и хочу порассуждать, исходя из того, что видел сам на фабриках и в мелких мастерских.

Что на самом деле скрывается за словом ?технология?

Если взять стандартный процесс: завяливание, скручивание, ферментация, сушка. Казалось бы, всё неизменно десятилетиями. Но дьявол, как всегда, в деталях. Например, завяливание. Раньше полагались на солнце и ветер — и это давало тот самый сложный ароматический профиль, который ценители называют ?теплом солнца?. Сейчас многие, особенно крупные производители, перешли на закрытые камеры с контролем температуры и влажности. Это стабильнее, быстрее, меньше брака. Но чай часто теряет в ?характере?, становится плоским. Я видел, как на одной фабрике в Фэнцине пытались комбинировать методы: начальную стадию — на открытом воздухе в определённые утренние часы, а досушивание — в камере. Результат был неоднозначным: партия вышла более ароматной, но её сложнее было повторить в дождливый сезон. Это типичная дилемма.

А вот с ферментацией сейчас идут интересные эксперименты. Не с самим процессом окисления, а с его остановкой. Традиционная фиксация (ша цин) для чёрного чая — это высокотемпературный прогрев. Но некоторые мастера начали играть с температурными режимами и даже с предварительным подморозом сырья. Идея в том, чтобы не ?убить? ферменты полностью, а лишь замедлить их, позволив чаю дозревать уже в готовом виде. Пробовал такой образец от небольшой мастерской в Линцане — через полгода хранения у него появились несвойственные для дянь хуна медовые ноты, но при этом исчезла яркая фруктовая кислинка. Для кого-то это прогресс, для кого-то — уход от канона.

И нельзя не упомянуть скручивание. Механические роллеры — норма жизни. Но давление, время, температура металла — вот где поле для манёвра. Сильно перекрутишь — получишь слишком много сока и горечи в настое, недокрутишь — ферментация пойдёт неравномерно. Видел, как на предприятии ООО Даньдун Даванг Промышленность (их сайт, кстати, https://www.dwtea.ru, хорошо показывает ассортимент) для своих премиальных линий используют роллеры с возможностью точной настройки давления для разных партий сырья. Это не революция, а тонкая настройка. Но именно она позволяет хоть как-то стандартизировать качество, когда работаешь с листом с разных садов.

Сырьё: старые деревья и клоны — где место для новых методов?

Все говорят про айсберг, но имеют в виду лишь его вершину. С технологиями производства та же история. Можно сколько угодно совершенствовать процесс, но если сырьё — усреднённый клоновый чай с плантаций, то о каком глубоком вкусе может идти речь? Основная инновация последних лет, на мой взгляд, — это даже не оборудование, а подход к сырью. Старые деревья (гу шу) стали трендом, и их лист теперь часто обрабатывают отдельно, почти вручную, возвращаясь к дофабричным методам. Парадокс: чтобы получить ?новый? премиальный продукт, используют максимально ?старые? приёмы.

Но и здесь не без технологий. Например, картографирование садов и анализ почвы. Знаю, что несколько крупных закупщиков, в чьи цепочки входит и компания ООО Даньдун Даванг Промышленность (они, напомню, специализируются на чаях и аксессуарах), начали работать с агрономами, чтобы определять оптимальное время сбора для каждого конкретного склона не ?на глазок?, а по данным о содержании полифенолов и аминокислот в листе. Это даёт более предсказуемый результат. Хотя местные сборщики часто шутят, что их предки и без всяких анализов знали, когда собирать.

Ещё один момент — первичная сортировка. Раньше это была женская работа на сортировочных столах. Сейчас появляются оптические сортировщики, которые по цвету и размеру отсеивают грубые листья и палочки. Казалось бы, прогресс. Но машина не чувствует. Она может отбраковать чуть покрасневший лист, который даст интересный оттенок вкуса. Поэтому на лучших производствах машинную сортировку всё равно завершает человек. И это, пожалуй, главный вывод: новые технологии пока не заменяют опыт, а лишь становятся для него инструментом.

Управление ферментацией: от погреба до камеры с климат-контролем

Это, наверное, самый мифологизированный этап. Многие уверены, что где-то в секретных лабораториях придумали волшебный фермент или добавку, которая ускоряет процесс и улучшает вкус. В реальности всё прозаичнее. Основное направление — контроль среды. Вместо того чтобы полагаться на влажность конкретного дня, чай ферментируют в специальных помещениях, где можно выставить точные параметры температуры (около 25-28°C) и влажности (под 90%). Это позволяет растянуть процесс на 5-8 часов, добиваясь более полного и равномерного окисления.

Но и здесь есть подводные камни. Однажды наблюдал, как на экспериментальном производстве попытались ферментировать партию чая из листа с высокогорья при пониженной температуре (22°C), увеличив время до 12 часов. Теория была в том, что так раскроется больше эфирных масел. На практике чай приобрел странный ?древесно-травянистый? аромат, больше характерный для улунов, и рынок его не принял. Оказалось, что для такого сырья нужна более интенсивная, хоть и короткая ферментация. Ошибка дорого стоила. Это к вопросу о том, что не существует одной идеальной технологии для всего дянь хуна.

Интересный компромисс виднеется в практике некоторых хозяйств. Они делят партию: часть ферментируют по старинке, в корзинах в естественных условиях, а часть — в контролируемой камере. Потом купажируют. Это даёт и стабильность, и ту самую ?живую? ноту. На мой взгляд, за такими гибридными подходами будущее. В каталогах, как, например, у dwtea.ru, такие чаи часто идут с пометкой ?ручная работа? или ?мастерская партия?, хотя технологически это симбиоз старого и нового.

Сушка: финальный штрих, который всё решает

Можно идеально провести все предыдущие этапы и испортить всё на сушке. Классическая печь (хун бэй) — это искусство. Слишком высокая температура — появится неприятная горечь ?жареного? листа, слишком низкая или долгая сушка — чай будет ?прокисшим?. Современные многоуровневые сушильные шкафы с конвекцией решают проблему равномерности, но, опять же, требуют тонкой настройки.

Сейчас в тренде так называемая ?мягкая сушка? при температурах 80-90°C, а не под 100°C и выше, как раньше. Это позволяет сохранить больше летучих ароматических веществ. Но есть нюанс: такой чай более гигроскопичен и требует идеальной упаковки сразу после производства. Не каждый производитель готов на это. Компания, о которой мы упоминали, ООО Даньдун Даванг Промышленность, в описании своих продуктов делает акцент на сохранении традиционного вкуса, что наводит на мысль, что они, вероятно, придерживаются более классических температурных режимов для своей основной линейки.

А ещё вернулась мода на солнечную сушку для отдельных премиальных партий. Это, конечно, не технология, а скорее анти-технология. Но что удивительно: при использовании современного чистого оборудования для завяливания и ферментации, финальная солнечная сушка даёт совершенно уникальный результат — чай становится мягче, слаще, без малейшего намёка на дымность. Правда, такая партия — это лотерея, полностью зависящая от погоды.

Упаковка и постобработка: неочевидная часть технологии

Раньше про это почти не думали. Сделал чай, упаковал в мешок — и всё. Сейчас же понимание, что продукт продолжает ?жить? после фабрики, привело к инновациям в области упаковки и хранения. Речь не о красивых банках, а о материалах, барьерных свойствах, контроле кислорода. Вакуумная упаковка с азотным продувом стала стандартом для качественного чая, который едет на экспорт, например, в Россию. Это позволяет ?законсервировать? состояние чая на момент производства.

Но есть и обратная сторона. Некоторые мастера и мелкие производители настаивают, что чаю после сушки нужно ?отдохнуть? и стабилизироваться в течение месяца-двух в дышащей бамбуковой таре, и только потом его можно упаковывать на герметичное хранение. Они утверждают, что сразу заваренный в вакууме чай может быть немного ?оглушённым?, нераскрытым. Проверял — доля правды в этом есть. Для масс-маркета такой подход, конечно, нереализуем.

И здесь снова вспоминается профиль компании ООО Даньдун Даванг Промышленность. Как компания, занимающаяся полным циклом — от чая до аксессуаров, они наверняка уделяют особое внимание тому, в каком виде их продукт дойдёт до потребителя. Правильная упаковка — это тоже часть технологии производства, её логичное завершение. Без неё все предыдущие усилия могут пойти насмарку.

Итак, новые технологии или хорошо забытое старое?

Подводя некий итог этим разрозненным мыслям, хочется сказать, что вопрос из заголовка не имеет однозначного ответа. Да, новые технологии в производстве черного чая дянь хун есть. Но они редко бывают прорывными. Чаще это эволюция: более точный контроль, более глубокий анализ, лучшее оборудование для выполнения старых операций. Главная цель — не создать что-то радикально новое, а добиться стабильно высокого качества, сохранив при этом ту самую душу чая, ради которой его и ценят.

Самые успешные производители, думаю, те, кто не бросается в крайности. Они не отвергают современные методы контроля, но и не отказываются от ключевых ручных операций там, где это критично для вкуса. Они понимают, что технология — это средство, а не цель. И что иногда ?новая технология? для рынка — это как раз умение сделать чай так, как делал его дед, но объяснить и воспроизвести этот процесс на современном языке.

Поэтому, просматривая ассортимент на сайтах вроде https://www.dwtea.ru, стоит смотреть не на громкие слова об инновациях, а на детали: указание на конкретное место сбора, описание процесса, пометки о ручной работе. Это зачастую куда более честные свидетельства качества, чем абстрактные рассуждения о ?новых технологиях?. В конце концов, лучшая технология — это опыт мастера, помноженный на понимание природы сырья. А всё остальное — лишь инструменты в его руках.