сновы чайного знания для новичков 

Чай изначально — это свежий лист с чайного куста. Эти листья собирают трудолюбивые чайные работники и в зависимости от их характеристик выбирают подходящий способ обработки, чтобы получить различные по вкусу сорта чая. В традиционной китайской чайной культуре чай систематически делится на шесть основных категорий. Этот подход был предложен известным китайским чайным экспертом Чэнь Цуань (1908–1999). Он был не только ученым-чайником, педагогом и специалистом по производству чая, но и одним из основателей современного высшего чайного образования в Китае. В 1979 году в своей работе «Теория и практика классификации чая» Чэнь Цуань предложил новую систематизацию, разделив чай на шесть категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун (цинча), красный и чёрный. Классификация основана на методах обработки и степени окисления (ферментации) чайных полифенолов, а не на цвете листа.

Ниже мы поочередно рассмотрим особенности каждой категории и её типичные представители:

1、Зелёный чай — неферментированный, свежий и изысканный

Процесс производства зелёного чая требует сохранения свежести и активности листа. Основные этапы включают прогрев (шалинг), скручивание и сушку. После сбора свежие листья быстро подвергают тепловой обработке для инактивации ферментов и предотвращения окисления полифенолов, что формирует характерные «три зелёных» свойства: сухой лист зелёный, настой зелёный, листовая база зелёная. Типичные представители: Сиху Лунцзин, Синьян Мао Цзянь, Дунтин Билочунь, Мэндин Ганьлу, Лушань Юньву, Энши Юлу. Следует отметить, что «Аньцзи Байча», несмотря на название, изготавливается по стандарту зелёного чая и относится к этой категории.

2、Белый чай — слабая ферментация, натуральный и мягкий

Производство белого чая самое простое: вяление и сушка. Процесс занимает 2–3 дня и проходит естественным образом, без ускорения или подавления окисления полифенолов. Белый чай, например, Байхао Иньчжэнь, покрыт белым ворсом, выглядит серебристо. Другие сорта: Гунмэй, Шоумэй, Бай Мудань. Хотя процесс простой, качество белого чая сильно зависит от опыта мастера и умения «делать чай по погоде». Со временем белый чай продолжает развивать вкус и аромат, становясь более ценным с хранением.

3、Жёлтый чай — лёгкая ферментация, жёлтый настой и листья

Жёлтый чай встречается реже, и даже жители зон его производства могут быть не знакомы со всеми сортами. Листья сначала прогревают, затем обрабатывают сочетанием влажного и сухого тепла («мэньхуан»), чтобы они постепенно желтели, формируя характерный жёлтый настой и листья. Вкус мягкий и сладковатый. Типичные представители: Мэндин Хуаня, Хуошань Хуаня, Цзюньшань Иньчжэнь.